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表征影响食品质量的参数

食品|标准

加工食品的制备是一门复杂的科学,它需要理解复杂的化学相互作用以及烹饪技术。通过脱水和添加防腐剂可以延长食品的保质期,但这些会影响食品的质地和口感。配料和准备技术的精心平衡可以制作出美味且保质期长的食物。食品添加剂与水的相互作用是优化食品加工的一个重要因素。测量食物中水分的含量,它吸附或失去水分的速度,以及水对所有成分相互作用的影响,是控制这一过程的关键。

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水活动

水分活度(w)的定义是一种物质中水的部分蒸汽压与同一温度下纯水的蒸汽压(即P/P)的比值0)。由于高Aw有利于微生物的生长,控制Aw对食品的货架期很重要。食物的“开箱”水活度可以通过将食物放在一个封闭的容器中使其达到平衡并测量容器内的相对湿度来测量。在这种情况下w= RH / 100。的Aquadyne德国具有在恒温控制室内测量相对湿度的能力。虽然室不是密封的,因为它是作为一个动态系统设计的,它足以建立平衡和确定水的活度。

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水吸附率

比静态的水分活动更重要的是食物水分增加或减少的速度。随着时间的推移,除非密封,否则食物会增加或减少水分以达到与环境的平衡。包装的设计对于减缓水的交换是至关重要的,但是一旦包装被打开,就需要尽可能慢地增加或减少食物的水分。测量不同湿度条件下的吸水率可以帮助食品设计人员优化配方,增加食品开瓶后的保鲜时间。的Aquadyne德国可以控制温度和相对湿度,同时连续测量质量变化(由于水的增加或损失)随时间的推移。这一动力学信息也可以使用VSTAR真空容积蒸汽分析仪获得。真空容积(压力测量)分析仪通常比重量测量分析仪快,因为在重量测量分析仪中,水必须与载气竞争,才能到达表面并扩散到样品中。然而,重量测量系统更接近模拟“真实世界”的食品处理和储存条件。

相关技术笔记:
# 44 -奶粉对水蒸气的吸附。
# 45-苹果吸附水蒸气的动力学。


水吸附分析的量子仪器是VSTAR

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    脱水食品

    食品有时会脱水以延长保质期或生产在食用前加水的“速溶”产品。在这种情况下,必须在缓慢的吸水率和快速的吸水率之间取得平衡,以延长货架期和快速的吸水率,以允许在制备时快速的再水化。如上所述,这些速率很容易用吸水分析仪测量。此外,速溶咖啡等产品需要能够在水中迅速溶解。表面积越大,粉末溶解的速度就越快。使用BET (Brunauer, Emmett, Teller)模型测量表面积可以帮助过程优化和质量控制。


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    用于表面积测量的量子仪器是Quadrasorb evo,NOVAtouch,Autosorb智商

如前所述,水的吸附/解吸速率直接关系到食品的保质期。仔细控制配方和过程,配合水吸附分析仪的反馈,可以优化速率,延长保质期,而不影响味道和质地。

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    奶粉种类及用途乐动官方体育app

与天然奶制品相比,奶粉能延长保质期,降低运输成本。传统的奶粉种类包括全脂奶粉、SMP脱脂奶粉。奶粉的物理特性正日益被用于各种各样的食品应用。乐动官方体育app这些食品包括高蛋白奶粉、酪乳粉、乳清蛋白、咖啡粉、黄油粉、奶酪粉、胶囊黄油油粉、麦芽奶粉、奶酪奶粉、牛奶屑、烘焙食品和脱脂酸奶。

奶粉容重的重要性:
容重是一个非常重要的物理特性,对奶粉制造商的重要原因。奶粉的容重是重要的规模的储存筒仓,粉末处理设备,和包装。低的奶粉容重会影响奶粉的流动性和溶解性等物理性质。高堆密度有利于减少运输和包装成本。

奶粉龙头(抽头)容重测量:
容重是粉末单位体积的重量,用g/cm表示3.公斤/米3.或g / 100毫升。奶粉的抽头容重是在量筒中通过标准化的抽头方法测量的。攻丝是气缸的提升和下降,而不是外力的作用,而压缩(体积减小)是通过颗粒-颗粒重排发生的。抽头容重表示给定重量的奶粉在不裂解奶粉颗粒的情况下所占的最小体积。奶粉的测量容重范围很广,因生产加工方法的不同而有所不同。使用Quantachrome公司的AutoTap®抽头密度分析仪可以完成标准化的抽头。

影响奶粉容重的因素:
最终奶粉的容重会受到颗粒密度、间隙空气(乳颗粒之间的间隙)和堵塞空气(乳粉体内的空气量)的影响。被遮挡的空气对容重差异和变异性的影响最大。低的空气闭塞量将导致产品的高容重。高的闭塞空气含量将导致较低的容重。抽头容重测量以一种可重复的方式最小化间隙空气,允许遮挡空气差异成为关注的焦点。

豪斯纳比和卡尔压缩指数:
通过比较初始(松散)粉末体积与最终(抽头)粉末体积,可以预测粉末的流动性。这种比较通常通过计算体积的比例(Hausner)或体积变化占初始体积的百分比(Carr’s)来完成。

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